污视频在线看業廚房工程設（shè）計工程經驗匯總_ 山東科宇（yǔ）廚業有限（xiàn）公（gōng）司（sī）_商用電磁爐

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發布時間：

2019-05-26

1、概述（shù）1.1分類連鎖餐廳（tīng）、快餐------------------集團經營l餐（cān）飲、酒家------------------獨立經營l 咖（kā）啡、茶樓------------------特色（sè）經營l食品（pǐn）工廠------------------生產經營l賓館（guǎn）、飯店------------------配套（廚房）經營l 中餐廚（chú）房廣式淮揚試川、魯、粵式西餐廚（chú）房歐美式拉美式風味（wèi）廚房日本（běn）料理韓

1、概述
1.1分（fèn）類
連鎖餐（cān）廳、快餐（cān）------------------集團經營l餐飲、酒家 ------------------獨立經營l
咖啡、茶樓------------------特色經營l食品工廠 ------------------生產（chǎn）經營l賓館、飯店 ------------------配套（廚房）經營l
中餐（cān）廚房
廣（guǎng）式（shì）
淮揚試
川、魯、粵式
西餐廚（chú）房
歐美式
拉美式
風味廚（chú）房
日（rì）本料（liào）理
韓國料理
印度菜等
散客餐廳
宴會餐廳、大食堂
快餐廚房（fáng）
食品生（shēng）產廚房
1.2流程圖 -------國（guó）家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量 -------開放製作/批量-------連（lián）續製作

1.3廚房設備
倉儲
墊倉板（架），各層層架
冷庫
保險溫度要求 1 ---- 10度
冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
清洗（xǐ）
星盆台（星盆數量，大小）
工作台
整理工（gōng）作台（櫃），多用工作台
粗加工
切菜機，切（qiē）碎機，去皮機
鋸骨/肉機，切片機，絞肉（ròu）機，真空包裝機
和麵機，壓麵機，分割成型（xíng）機，本台麵，糖（táng）粉車（100公斤/車（chē）），發（fā）酵/冷櫃，冷水機（jī）

西餐
明火/烤（kǎo）箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐
工作台冰箱，推車冰箱，洗杯機（75度），洗碗機（85度），宴會保溫車，保溫燈（dēng）
2、廚房設計
2．1布局
冷庫（kù）區對加工（gōng）區
魚、肉要（yào）求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
魚必有設備大星盆理魚台
肉必有設備星盆工作台鋸骨機
菜必有設備（bèi）大星盆大工作台去皮機冷藏、冷櫃
單獨設立出菜窗口，不走門
冷（lěng）菜切配對應衛生防（fáng）疫
炒灶對（duì）應工作台
出菜方（fāng）向由上往下走
廚房通道保證通道暢通
以（yǐ）上廚房布置按（àn）操作順序原（yuán）則布局保證人流，物流暢通分（fèn）開走原則生（shēng）熟食汙碟淨碟切勿交叉

2.2爐頭選擇參數值
雙頭炒灶 50---70座位/台/小時
中（zhōng）式三門蒸櫃 70----100位/台（tái）/小時（shí）
蒸（zhēng）爐 70----100位/台（tái）/小時
矮湯爐 1台（tái）對應雙頭炒1台/小時
明火爐（lú）（煲仔（zǎi）爐（lú）中型） 50—70人/4頭
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加改（gǎi）用重（chóng）型
明火爐（重（chóng）型）起點大於70人應用
70---100/4頭
每加40人/加2頭
800大鍋灶 100人/頭（tóu）
超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型（xíng）/40人，大於70人
坑扒爐（中（zhōng）型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150
坑扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大於150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒（bāo）仔），+1頭/+2頭明火爐
另有，每1000人可對應（yīng）4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多配2---3個眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個；粵菜正常配置。廚具擺放：
炒灶靠近出（chū）菜口；褒仔挨著蒸櫃（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最後（宜在角落）廚房可根據情況預留20%火（huǒ）力。（非電（diàn）功率）
2.3營業（yè）麵積
廚房占整體1／3麵積，餐廳（tīng）占2／3麵積為（wéi）佳。
營業麵積：
1.5㎡/人，中餐（cān），大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工食堂
2.4煙罩選擇
1米煙罩==2100立方（fāng）米/小時（20000----30000風量的風機（jī））
風機排風量／2100==煙罩米數
補（bǔ）風量（新風）是出風量的80%
風（fēng）機在7.5KW---12KW功率（lǜ）的，排風（fēng）量有30000風量類型
2.5其他
燃氣表間需3---4㎡；
消防規定廚房必須開防爆窗；
火警噴（pēn）淋頭，紅色為60度報警，綠色90度報警，藍色120度報警（jǐng）。